Повар кулинарии: «Испортились голубцы? Достают фарш и добавляют в котлеты, беляши, чебуреки»

Так выглядит продукция кулинарии утром. По факту эта еда зачастую просрочена, в лучшем случае ее готовили накануне. По словам повара, многие блюда имеют давность три-четыре дня. По требованию сети о широком ассортименте их каждый день пытаются опять продать. Все фото Любовь Ермакова

― Я индивидуальный предприниматель, ― рассказывает Любовь в интервью «Салідарнасці», у меня своя турфирма, в туризме работаю 15 лет. ― Когда началась эпидемия коронавируса, стало понятно, что впереди полгода кризиса. Решила найти работу, чтобы не накапливать долги и оплачивать аренду офиса.

У меня кулинарное образование, три года работала в ресторанах. Мне было интересно, как работают большие сети. Я работала 15 лет назад в общепите, и мне думалось, что очень многое изменилось, но оказалось, что нет.

Любовь говорит, что в торговую сеть ее привлекла зарплата ― 1200 BYN обещали на руки, плюс работа до обеда.

После двух недель стажировки она узнала в отделе кадров, что зарплата ниже, чем в рекламе.

― Ты уже думаешь, а что с этими двумя отработанными неделями. Соглашаешься: хорошо 1100 рублей на руки, по факту тебе платят 850. У них есть куча объяснений ― почему.

В магазине я поняла, что рабство существует. Нельзя чай-кофе пить на рабочем месте. Есть отдельное место для отдыха, но из-за загрузки нет возможности туда идти. Если тебя застанут на рабочем месте с чашечкой кофе ― штраф.

Сидеть нельзя, даже если есть свободная минута. Если увидят ― штраф. Курить нельзя выходить, нет места для курения. Знаю, что мужчины бросали курить.

После подписания контракта начинается «веселье»: тебе вручают всю переработку ― это просроченная продукция.

В договоре прописан запрет на фотосъемку, но по факту люди берут телефоны. Для меня было шоком, что спустя 15 лет в общепите ничего не изменилось. Не ожидала такого от частной сети.

Завпроизводством и материально ответственное лицо снимают с витрин просроченный товар и приносят на кухню. Я была поражена. Ладно, молоко, если оно не испорчено, почему бы его не переработать. Но когда в фарш добавляют шкуры, которые должны идти в отходы, и кости ― грязные, вонючие, обветренные... Их переваривают. По рецептуре фарш готовят из свежего мяса.

Это обветренные, с испорченным запахом, кости и шкуры, из которых крутят фарш, кое-что переваривают и потом эта масса добавляется в оладьи с мясом, беляши и чебуреки

Приносят просроченный творог. Я должна быстро его распаковать, переложить в емкость, добавить сахар и подписать «творожная начинка». С этого момента начинается новый срок жизни этого творога.

На снимке мясные блюда, которые три-семь дней «гуляли»: утром на витрину, на ночь – в холодильник. Каждое утро их опять пытались продать, наклеив свежую дату изготовления

Знаете, из чего готовят смаженки и пиццу? На мясной витрине 50 видов колбас. С утра снимают обветренные куски с каждой колбасы и получается смаженка или пицца из разных видов обрезков. Могут принести испорченные сосиски, а в рецептуре прописана качественная ветчина.

Обветренные и испорченные колбасы обрезают, приносят в кулинарный цех и просят их использовать в смажни и пиццу. Получается смаженка из 40 видов колбас

Каждый раз шок. Во-первых, гадко их перерабатывать, а во-вторых, я вижу, как дети стоят у витрины, и мне стыдно.

Есть котлеты, которые не продаются, а витрина должна быть заполнена ― такое указание руководства. Должен быть широкий ассортимент, и я наблюдаю, как фаршированные рыбы, куры по 5-7 дней туда-сюда ходят: утром их отдают ― вечером обратно. И когда им совсем уже плохо, их надо выбросить, они реально вонючие, их, даже не переваривая, обратно перекручивают в фарш.

Испортились голубцы? Из них достают фарш и добавляют в картофельные блины с мясом, котлеты, беляши, чебуреки. Безотходное производство.

Мясные блюда с истекшим сроком годности зачастую не выбрасывают, их обратно добавляют в фарш. Если фарш получится кислый, этот вкус хорошо исправляет чеснок, много лука и химические специи с ароматом копченостей. Покупателю будет казаться, что фарш вкусный и ароматный

Так переваривают мясо с душком, потом его добавляют в фарш

Если в чебуреке вам попалась морковка – знайте, раньше фарш из этого чебурека мог жить в голубце. Когда голубец умер, фарш из него достали, добавили лук и специи – получился чебурек

Руководство создало для магазинов сети внутреннюю службу контроля. Мы называем их «бабки». Они могут появиться раз в месяц в любое время. Если «бабки» увидят плохие фарши, испорченную продукцию ― нас оштрафуют ― всех поваров.

Для службы контроля мы работаем на всем качественном, а по факту, когда они залетают в магазин, мы это прячем куда угодно. Если заметят, что продукция лежит 5 дней, мы должны пойти на кассу и выкупить ее.

Модель, по которой работает магазин, напоминает мне систему в нашей стране. Руководство спускает показатели, нам приносят продукцию, из которой невозможно готовить, и штрафуют, если найдут просрочку. Но кто нам ее дает? Замкнутый круг.

Любовь не выдержала ― сходила на прием к замдиректора сети, объяснила ситуацию.

― Рассказала схему, как к нам поступают испорченные продукты. Он признал, что есть перегибы. Говорит, что понимает: нехорошо готовить из колбасных обрезков, и нельзя продавать котлеты, которые 5 дней лежали на витрине. Попросил назвать номер магазина и пообещал разобраться.

Я отказалась: они завтра «поднимут» весь магазин, а послезавтра так же начнут делать. Предложила ему написать в общем чате заведующим производством всей сети: запретить работать с просроченной продукцией.

Когда он сказал, что за годы работы они не вышли на списание продукции, я поняла, что система полностью гнилая. Торговая сеть просто не признает факт, что невозможно работать без отходов.

После разговора с руководством Любовь написала заявление об увольнении.

― Меня вызвали к директору магазина. Сказала ей, что не могу перерабатывать продукцию, мне противно, стыдно. Не хочу, чтобы со мной поступили бы точно так же, чтобы мой ребенок купил чебурек, сделанный из испорченных вонючих котлет.

Она говорит: но вы же понимаете, что кулинария существует, чтобы перерабатывать все, что не купили в магазине. Куда нам это девать?

На следующий день мне снова принесли переработку...

Любовь решила доработать в магазине две недели ― чтобы коллегам было легче и за это время ей нашли замену.  

―  Что ты возмущаешься? ― сказала мне начальник цеха. ― Ты ничего не изменишь. Это так принято. Так нужно.

― Нет, ― отвечаю ей. ― Так нельзя.

Любовь делится:

― Ты хочешь работать, готов хорошо готовить, но тебе дают плохую продукцию, и ты виноват, что невкусно. И на тебя кричат...

Что меня еще поражает, там неуважительная атмосфера, заведующая производством орет беспричинно.

Спрашивала коллег: как вы это терпите? Я каждый день жду службу «бабок» и трясусь. Как вы привыкли? Люди говорят: «Везде так, наверное». Объясняю: так не везде. Я нигде не сталкивалась, чтобы тебя как ничтожество воспринимали.

Любовь смогла продержаться в магазине три месяца.

― Покупатели не жаловались на качество продукции кулинарии?

― Очень редко. Повар искусно приготовит: больше перца, лука, чеснока. Формально съедобно, но как организм человека это подействует?

― А продавцы покупают в кулинарии еду?

― Приходят в обед, спрашивают: что можно есть? Переспрашивают по четыре раза: точно?

― Ты говорила о внутренней службе контроля, а бывают ли проверки центра гигиены и эпидемиологии?

― Санстанция приходила строго по расписанию. Все знали ― когда. К визиту готовятся. Есть тайные места, куда повара прячут испорченную продукцию.

Когда были проблемы с водой в Минске, санслужба дважды приходила. Они совсем не удивились, когда увидели на стене ползущего таракана.

― На кухне есть тараканы?

― Я никогда не видела их в таком количестве...

Это пирожки, которые ночью попробовали грызуны

― Что можно брать в кулинарии, чтобы не отравиться?

― ...Не знаю. Например, жареные свиные отбивные. Там не намешаешь фарша. Не брать салаты с майонезом ― он перебивает вкус испорченных продуктов. Можно брать салаты из свежих овощей. В шашлыки добавляют яркие соусы ― в них добавки E, которые убирают запах тухлого мяса. И кондитерские изделия зачастую тоже перерабатывают ― перекручивают повторно.

Любовь Ермакова не верит, что публикация о кухне крупной торговой сети что-то может изменить в этой системе, которая строилась годами. Сама она собирается возвращаться в туризм:

― Внутренний туризм расшевелился, несколько стран открыли границы ― надеюсь, смогу заработать 850 рублей.

Любовь жалеет о времени, потраченном на работу в кулинарии:

― Мечтала научиться кофе варить и устроиться бариста. Хотела у Прокопьева поработать в ресторане, с людьми, от которых напитываешься положительной энергией, в коллективе, где ты можешь развиваться. Но в апреле, когда я искала работу, весь бизнес лег, и на тот момент работали служба доставки еды и гипермаркеты. Если бы я знала, что столкнусь с советским менеджментом, неуважением к сотрудникам, системой постоянных штрафов...

10 магазинных лайфхаков