1991-2006. Итоги<br>от Игоря Данилова

Вместе с главным редактором газеты “Гастроном” и активистом международного эко-гастрономического движения «Slow Food» в Беларуси Игорем Даниловым «Салідарнасць» заглянула под крышки кастрюль соотечественников, чтобы узнать, сколько колбасы может съесть белорус, на что теперь клюет народ и почему колдуны не по зубам рестораторам.

— Приход независимости в Беларусь ассоциируется с тотальным дефицитом: пустыми прилавками, многочасовыми очередями и карточками на продукты и спиртное. Предметом вожделения масс была не то что сырокопченая — докторская колбаса. Карточки отменили осенью 1992-го...

— Но и в 1998 году, когда газета “Гастроном” проводила первый специализированный конкурс среди производителей и поставщиков продуктов питания на белорусский рынок “Продукт года”, его знак не случайно окаймляла обойма сосисок — колбаса все еще оставалась важным символом благосостояния. Другое дело, что раньше рады были “ливерке”, а тут пришел черед более качественных колбасных изделий. Последствием времен дефицита является и нынешнее пристальное внимание властей к продовольственной безопасности. Рынок продовольствия жестко регулируется и контролируется. Это очень важный аспект: если люди сыты, они спокойны!

— При независимости колбасы стали производить больше: например, в 1990 году выпустили около 217 тысяч тонн, а в 2005-м — уже 257 тыс. тонн. А как, если измерять в батонах докторской, выросло за это время благосостояние среднего белоруса?

— Советская докторская колбаса стоила 2 руб. 20 коп. — примерно в два раза дешевле, чем бутылка водки (4 руб.12 коп.). Сейчас она обходится почти в два раза дороже все той же бутылки водки. На среднюю советскую зарплату можно было купить около 120 кило докторской колбасы (если бы, конечно, она не была в таком дефиците), а в 2006-м при всем изобилии ее на прилавках — всего около 50 кг.

На еду, даже если питаться в обычном режиме, у белорусов уходит все больше денег. Это устойчивая тенденция.

— Судя по тому, что с 2006 года сосиски больше не украшают знак конкурса “Продукт года”, граждане пристратились к иной еде?

— Этот символ утратил свое значение. Сейчас речь идет о выборе, который приходится делать потребителю: о дешевых и дорогих продуктах, об импортных и отечественных, о полезных и не очень. Проблема “чего бы съесть” ушла. Ее место заняла другая: где найти деньги на то, чтобы питаться правильно.

— Бывший шеф-повар VIP-ресторана концерна «Bayer» Гюнтер Хубер, который уже не раз приезжал в Беларусь, чтобы поделиться опытом со своими коллегами, сформулировал современные европейские тенденции в гастрономии так: если раньше люди хотели есть обильно и сытно, то сейчас — малыми порциями, но качественно. А как у нас?

— У нас еще нет такой тенденции, хотя мода на рациональное питание уже появилась. Ей следуют приверженцы различных диет и те, кто следит за своим здоровьем. Но для основной массы людей главное, в принципе, просто поесть без особых изысков: чтобы было на столе мясо, картошка, суп обязательно... Мы еще не дошли до европейского уровня, хотя и у нас уже стали потреблять больше фруктов и овощей, а пищевая промышленность производит функциональные продукты с полезными добавками.

Вот, кстати, парадокс: американцы — большие приверженцы рационального питания, но при этом у них высоченный процент тучных людей. Видимо, все дело в человеческих слабостях: когда вокруг много хорошей и вкусной еды, и денег хватает, трудно себе в чем-то отказать.

— Экономисты утверждают, что в прямом соответствии с теорией волны потребления к концу 1990-х мы уже пережили бум на продукты питания. Насытились ли?

— Я не слышал в последнее время, чтобы кто-то, как в начале 1990-х, складировал дома товары из магазина. Но люди по-прежнему не прочь запасаться дачной продукцией, деревенской: салом, колбаской, консервами, солениями...

А вот регулярно интересоваться тем, как питаться вкусно и правильно, готовы не все. У многих читателей “Гастронома” и раньше, и сегодня спросом, в основном, пользуются кулинарные рецепты. Лишь небольшая часть населения горит желанием получать больше информации о самих продуктах, их свойствах, секретах производства и влиянии на организм. Не сравнить с интересом к темам общественно-политических, спортивных или развлекательных газет. Зачем? Когда есть еда, знай себе — ешь, наяривай! А что это за продукты, которые мы тянем в рот по три-пять раз в день, каково их воздействие на организм, интересует только тогда, когда появляются проблемы со здоровьем. Прослойка тех, кто хочет знать, как питаться правильно, сегодня невелика. И возглавляют этот отряд женщины. В основном в их руках семейный бюджет, они уделяют большое внимание качеству пищи, ее разнообразию, следят за собственным здоровьем, красотой, фигурой, состоянием кожи. За ними и остальные члены семьи потихоньку приобщаются к таинству питания... Человек есть то, что он ест! Мы же уделяем больше внимания новым трусам или шубе, хотя вещи не являются частью нас. Снял их — и вот твоя суть. А пища напрямую формирует не только нашу фигуру, но и мысли, влияет на настроение и силу духа.

Да, пока уровень доходов среднего белоруса не позволяет основной массе населения устроить себе шикарную средиземноморскую диету с морепродуктами и обилием овощей. Питание переходного периода диктует свои законы и должно пройти еще немало лет, прежде чем ситуация изменится. Но одной чаркой и шкваркой сегодня не обойтись. Пора прикоснуться к фундаментальным законам влияния пищи на организм человека.

— Насколько продвинулись вперед белорусские предприятия по насыщению рынка разнообразными продуктами?

— Тут происходит столкновение интересов потребителей и производителей. Первые хотят, чтобы в магазинах было все, всегда, к тому же качественное и недорогое, а вторые — чтобы продукция моментально сметалась с прилавков. Каждое предприятие стремится расширить свой ассортимент, улучшить качество и функциональные свойства продуктов.

Сегодня производители все еще страдают от региональных войн, когда из одной области невозможно поставить продукты в другую, но эта ситуация — результат деятельности не только местного руководства, которое всеми силами защищает своего же производителя (да и деньги в местном бюджете останутся). Огромное влияние на мелких производителей вольно или невольно оказывают лидеры рынка. У них более мощное производство, они менее ограничены в средствах на рекламу, имеют возможность наладить четкую поставку продукции, обеспечить ассортимент. Бывает и так, что какой-нибудь продукт приобретает бешеную популярность просто потому, что в сознании потребителя эта ниша все еще свободна. Например, брэнд “Лидская мука” занял почти 100 процентов в сознании массового покупателя. Другим очень трудно сегодня с ним конкурировать. Вот что такое грамотный менеджмент в сочетании с налаженным производством.

— Если пройтись по категориям продуктов питания, то какие предприятия за это время завоевали рынок и держат его?

— В категории молочных продуктов — несомненно “Савушкин продукт”. За ним стремятся не отстать другие минские и региональные предприятия.

Среди производителей воды лидируют “Дарида”, “Минская”, “Фрост”. Мясные брэнды, на мой взгляд, все еще ждут своего звездного часа: та продукция, что “гремит” в рекламе, не всегда приветствуется рядовыми покупателями. Дело в том, что в мясное производство основано на ГОСТовской технологии. Посмотрите, сколько на рынке сортов однотипной колбасы с одинаковыми названиями. Один раз купишь такую — хорошая, другой раз — не очень, потому что производят ее разные заводы. Мясокомбинатам пока сложно конкурировать. Вот почему среди них еще не определился бесспорный лидер, не создан яркий национальный брэнд.

Лидеры в производстве сладкой продукции — “Коммунарка” и “Спартак” — идут в одной упряжке, дополняя друг друга, и скорее борются не между собой, а с российскими и украинскими конкурентами за то, чтобы выйти на их рынки и белорусского потребителя не потерять.

— Насколько оправдана при производстве продуктов питания программа импортозамещения?

— Есть политика, а есть экономика и они тесно переплетены. Мировой опыт показал, что невозможно произвести все товары и продукты в одной отдельно взятой стране. Но когда импортозамещение — это желание власти сохранить собственное национальное производство, сохранить определенное количество рабочих мест, если это не доведено до абсурда, когда потребителя заставляют брать менее качественный и заведомо более дорогой местный продукт, то это оправданно. Впрочем, в сознании простого белоруса давно сформировано мнение, что белорусские продукты — более натуральные и качественные, нежели импортные. Это раньше потребитель клевал скорее на яркую упаковку, чем на качественный товар.

— Хотите сказать, что теперь нас не купишь броской этикеткой?

— Да. Этикетка, как и высокое качество, сегодня является неотъемлемой составляющей товара. Она уже не доминирует при выборе, который делает потребитель, а скорее информирует его. Хотя есть, конечно, дети, падкие на яркое, и взрослые, которые ведут себя, как дети.

Сейчас конкурентная борьба между производителями идет за тот образ, который должен создать их товар в сознании потребителя. Качество стало необходимым элементом продукта, и важную роль при выборе играют уже вкус покупателя, его пристрастия, цена продукта и ее соответствие качеству. В разных сегментах рынка — низшем, среднем и премиум, представлено большое многообразие высококачественной продукциии и потребитель сегодня в состоянии выбирать то, что ему нравится. Лишь бы денег хватало.

— А от чего зависит выбор “Продукта года”?

— Главный критерий для победы того или иного продукта в конкурсе “Продукт года”— мнение потребителя. За 10 лет конкурс действительно стал республиканским. В первые годы его проведения мы определяли предпочтения потребителей, размещая анкеты в СМИ и определяя победителя по итогам обработки анкет самостоятельно. С 2003 года этим занимаются социологические лаборатории, делая репрезентативную выборку по всей Беларуси, которая отражает пропорционально структуру населения по полу, возрасту и образованию. Скажу прямо: с каждым годом потребителям все сложнее выбирать лидеров. Появляются все новые и новые торговые марки, и покупателю трудно сфокусироваться на чем-то одном. Конкуренция на рынке продовольствия растет. И это хорошая тенденция.

— А какие новые веяния принесли годы независимости в отечественный общепит?

— Мне кажется, традиция питаться вне дома у нас так и не сложилась. Предпочтение отдается домашней еде: это дешевле и удобнее. В Беларуси развиваются в основном заведения для вечернего отдыха. Днем они предлагают недорогие комплексные обеды, а вечером — любой каприз за ваши деньги. Рестораны — сложный и достаточно регламентированный в нашей стране бизнес.

— Почему так и не появилось ни одного пристойного национального ресторана белорусской кухни?

— Хороший вопрос. Ответа на него я не знаю. Неужели нет спроса на “беларускае харчаванне”? Или не хватает пропаганды национальной кухни? Возможно, разгадка в том, что в нынешней ситуации никому не выгодны дешевые продукты — чем выше закупочная цена, тем выше наценка и, соответственно, прибыль? Получается, что те, кто хочет кормить людей вкусно, качественно и недорого, сегодня невостребованы. Их время еще впереди.

Кстати, в рамках международного эко-гастрономического движения «Slow Food» мы сами находимся в поисках культуры и традиций национального белорусского питания. «Slow Food» — это и есть пропаганда и сохранение местных натуральных продуктов питания и блюд из них, сохранение биоразнообразия культурных видов животных и растений.

Мы регулярно выезжаем в экспедиции по регионам Беларуси, общаемся с их жителями, пробуем белорусские “прысмакі”, как например, в деревне Дышляды Минского района, на одном из хуторов под Брестом, в Лепельском районе. В Беларуси не так уж и много блюд, которые можно назвать традиционными, национальными. Цель нашей экспедиции — найти продукты и блюда из них, которые смогут стать гордостью страны, и рассказать о них.

— Как изменились ваши личные пристрастия в питании?

— Я столько информации о продуктах и питании “употребил” за 12 лет редактирования газеты “Гастроном”! Но самая зрелая и правильная фраза, которую я пока, к сожалению,не могу применить к себе на все сто: “Все хорошо в меру”.

— И все же какой продукт за эти годы оставил неизгладимый след в вашей памяти?

— Морской коктейль, который я впервые попробовал лет семь назад в Италии. Было сказано, что не съесть содержимое большой миски с морепродуктами никак нельзя: хозяин обидится. И я мучился минут 30, поедая этих хрустящих гадов различной степени твердости. Насилу съел! Действительно, неизгладимое впечатление! Морепродукты с тех пор я так и не научился есть. Все еще впереди!

Беседовала Марина Загорская