«Люди не желают, чтобы на купленной ими рыбе был след человеческой ноги»

На минувшей неделе президент поручил свеженазначенному управляющему делами Николаю Домашкевичу «принципиально заняться обеспечением населения рыбной продукцией», которой, по его словам, сегодня завозится «преступно мало». Давно пора. Хочется верить, что соотечественники, до сих пор знакомые с большей частью обитателей морских глубин по фотографиям в журналах о дайвинге, еще в этой жизни смогут сравнить вкус хека и минтая со вкусом их более изысканных собратьев.

О рыбе, которая водится в белорусских магазинах и ресторанах, о гастрономических предпочтениях белорусов, источниках поварского вдохновения и перспективах ресторанного бизнеса вообще корреспондент «БелГазеты» расспрашивала шеф-повара столичного кафе Upteka Александра Кириенко.

- Удовлетворяет ли запросы современного шеф-повара рыбный ассортимент, представленный на белорусском рынке?

- Рыба, которая продается у нас, не удовлетворит не только шеф-повара, но и обычную белорусскую домохозяйку. Все, что к нам «приезжает», - замороженная продукция далеко не самого высокого качества.

Представьте себе, сколько может стоить, к примеру, аргентинская рыба у себя на родине, если здесь ее цена со всеми налогами и накрутками около Br7 тыс.? Когда к нам привозят семгу, на упаковочных этикетках в лучшем случае указано, что это товар первого или второго класса, а отнюдь не высшего или супервысшего.

Другой недостаток - заморозка. Рыбы шоковой заморозки практически нет. Фирмы, которые занимаются рыбой, как правило, крупные и работают с крупными партиями. Все это лежит очень долго, и с момента, как эту рыбу выловили, до вашего «свидания» с ней может пройти полгода. Поэтому о сохранении вкусовых качеств вряд ли стоит говорить всерьез.

Все наши поставщики - госпредприятия. Наверное, они работают добросовестно, но не более того. Никто не рвется, как частник, добыть что-нибудь необычное.

Вот, к примеру, недавно я попросил наших поставщиков освежить прайс. Так там что было два года назад, то и сегодня - абсолютно ничего нового.

- Смените поставщика...

- Так они у нас все государственные. Да, есть рынок, где можно найти индивидуальных предпринимателей с охлажденной рыбой из Литвы или Польши. Но мы не можем прийти и купить ее за наличные, а работающему в розницу предпринимателю хлопотно продавать рыбу нам: это и безналичный расчет, и куча справок, сертификатов.

«СУШИ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ - ЭТО КАК ДРАНИКИ ИЗ РЕПЫ»

-Вы работали в Австрии. Как там?

- Там все зависит от уровня жизни. Если ты состоятельный человек, то идешь в дорогой ресторан и имеешь возможность заказать свежую рыбу (в крайнем случае охлажденную), которая была выловлена не раньше чем день-два назад. Если денег мало, ты идешь в менее респектабельное заведение и получаешь там замороженную рыбу. Выбор определяют твои доходы, но вообще он широчайший.

- Может ли шеф-повар австрийского ресторана, к примеру, пойти ранним утром на рынок и выбрать там свежевыловленную или живую рыбу на свой вкус?

- Конечно. В Австрии все частное - не только рестораны, но и озера, леса, фермы, в т.ч. и рыбные, и т.д., и, естественно, те же фермеры максимально заинтересованы продавать продукт самого лучшего качества. Они не только предложат вам живую рыбу, но могут тут же и разделать ее.

Это, кстати, немаловажный фактор. Вы задумывались над тем, что никто не ест умершую собственной смертью корову или свинью? Животное должно быть убито. А почему с рыбой не так?

- Да, те же японцы едят практически полуживую рыбу. Но это уже к вопросу о минском суши…

- Даже не говорите мне об этом! Если только суши не из карпа, но пока этого я не видел.

И браться за приготовление суши даже не собираюсь - до тех пор, пока в Минске не будет стабильного выбора охлажденной рыбы. Ведь суши - это фактически рыба свежевыловленная.

В Японии суши утром стоит дорого, в обед - дешевле, вечером - совсем дешево. Суши из вчерашней рыбы там никто не подает. Суши из замороженной рыбы - это, наверное, как драники из репы, т.е. что-то, ничего общего с первоначальным блюдом не имеющее.

«СЕГОДНЯШНИЙ АССОРТИМЕНТ ПРИМИТИВЕН»

- Сегодняшний ассортимент примитивен. Семга, которую все знают, судак, карп из советских времен, щука... Нескончаемый хек, настоящее наваждение: как он появился после войны, так мы его до сих пор и едим.

Ну, давайте уже чего-нибудь новенького, хочется экспериментировать, оценить новые вкусы. Ведь в мире тысячи видов рыбы!

Да, появился осетр, которого начали разводить, но что толку покупать этого маленького осетра, которому от роду два-три года? Огромная голова, солидные плавники и немножко мяса… Если его разобрать, там реально нечего есть, хотя цена довольно высокая. Осетру надо расти не менее семи лет, чтобы вырасти до нормального размера. Но никто не хочет ждать так долго.

Недавно взяли на пробу у одного поставщика т.н. филе золотого окуня. Пожарили - вытекло море воды, рыба не жарилась, а полуварилась-полутушилась. Решили больше не брать.

На днях «вырвали» неплохую дораду. Гостям понравилась масляная рыба, но вдруг она пропала, потом снова появилась, но очень мелкая. Придется отказываться от нее - не менять же каждую неделю меню!

- Может, если с морской рыбой все так печально, ограничиться пресноводной: она-то хоть есть свежая и где-то даже живая?

- Этого мало. Карп, как и карась, на Западе просто какая-то гадость: рыбаки их ловят, расстраиваются и выпускают. Ведь там одни сплошные кости!

К тому же пресноводная рыба никогда не сравнится с морской не только по полезности, но и по насыщенности оттенков вкуса. Своей рыбой нам не обойтись.

Но не нужно привозить бесконечные кильку и хека, которых мы за 70 лет уже наелись. Уже очевидно, что и на недешевый продукт спрос большой. Люди покупают по куску, по 100 г - хотят получить удовольствие от настоящей рыбы. И не желают, чтобы на ней был след человеческой ноги. А это нередко бывает, когда рыба хранится на огромных складах.

- Как подает рыбу Uptekа?

- Семга у нас подкапчивается, судак жарится до хрустящей корочки, дорада тоже жарится, а масляная готовится на пару вместе со шпинатом - этакое нежное, почти диетическое блюдо.

«ПОСТАВЩИКИ ОВОЩЕЙ ДОЛГО СМЕЯЛИСЬ, КОГДА ТРИ ГОДА НАЗАД Я ЗАКАЗАЛ ТЫКВУ»

- Как вы совершенствуете свое кулинарное мастерство?

- Я уже имею определенный опыт: умею работать с тем или иным продуктом, понимаю его, чувствую вкус и степень прожарки. Чтобы сделать что-то новое, нужно набрать новой информации, пропустить ее через свой личный «фильтр». Ведь новые блюда не снятся по ночам, не получаются методом проб и ошибок - это редкость.

Новое блюдо - это скорее новое сочетание продуктов. Оно может быть резким, необычным, вызывающим, и вначале ты это представляешь. Например, сейчас мы хотим ввести утку…

- …с яблоками?

- Почему сразу с яблоками? Это шаблон. Утка хорошо сочетается со сладким.

Когда я думаю о новом блюде, я сразу отметаю всё шаблонное, все, о чем слышал. И потом начинаю анализировать, что это может быть. Чтобы это была не только утка с соусом, - важно, чтобы и гарнир не мешал, не «затенял» и не перебивал собственный вкус птицы. И начинаешь готовить и пробовать свои задумки.

Вот говорят «банальная крестьянская гречка», но вы попробуйте, ее же можно так приготовить, что человека за уши не оттянешь! А если она еще будет, как мы планируем, подаваться с утиной ножкой? И легким, ненавязчивым соусом, который не «задавит» особый вкус утки, например вишневым…

Минские повара недооценивают многое, например субпродукты, которые кажутся чересчур обычными. Но это не так. У нас прекрасно идет печень, ее ведь тоже можно приготовить оригинально. Собираемся вводить щи с потрошками, очень хочу готовить почки, популярные во всей Европе, но которые никто не предлагает у нас.

Но и здесь все завязано на поставщиках. Допустим, я хочу поэкспериментировать с тем или иным продуктом, а минимальная партия 10 кг, и я физически это не продам. Ну не замораживать же!

Хотя что-то сдвигается с мертвой точки. Знакомые поставщики овощей долго смеялись, когда три года назад я заказал тыкву. А сейчас и тыква, и шпинат, и розмарин, и тимьян - это все есть постоянно.

- Как вы заказываете продукты?

- Я составляю заявку для менеджера-«снабженца», работающего с поставщиками. Заказанная доставка запросто может задержаться на полдня, на день. А ведь мы живем от закупки до закупки: больше закажешь - испортится, меньше - не хватит.

Да, какими-то неимоверными усилиями, личными контактами можно добиться, например, свежего салата, но разве это нормально? Просто нет никакой конкуренции.

Если бы свежую зелень ввозили десять фирм, ситуация была бы совершенно другой. А у нас, как говорится, обоим поставщикам хватает клиентов выше головы. Не хотите брать подгнивший салат - не берите. Да, ругаемся, отправляем обратно…

А ведь уважение к продукту, основанное на его качестве, не пустой звук. Кто-то из известных кулинаров сказал, что из 100% успеха блюда 60% зависит от качества продукта, 30% - от профессионального мастерства повара и только 10% - от авторских идей.

Моя мечта - попасть, пусть даже в качестве зрителя, на «Золотой Бокюз» (международный конкурс поваров Высокой Кухни Bocuse D’or, проводящийся раз в два года в Лионе и по статусу сравнимый с «Оскаром». - И.Р.). Там дается пять часов на приготовление двух блюд из мяса и рыбы и оценивается не только конечный результат, но и твое уважение к продукту: как ты его режешь, обрабатываешь, сколько отходов получается, и т.д. Уважение к продукту - это когда относишься к куску мяса как к глине, из которой собираешься сделать скульптуру.

- Но, по-моему, для белорусских поваров на первом плане не продукт, а идеи?

- Это вынужденно. Нам приходится из неизвестной «глины» делать приемлемые «скульптуры», и здесь, наверное, более важны авторские идеи, практический подход.

Если продукт не настолько благороден, чтобы его подавать в натуральном виде, приходится проявлять смекалку. Я имею в виду, что если судак большой, из него получится два красивых филе, которые можно просто пожарить. А если привезли маленьких? Да, они такие же вкусные, но не имеют презентабельного внешнего вида, поэтому идут в суп или куда-то еще.

- Как часто обновляется меню?

- Я хотел бы делать это четыре раза в год, по принципу сезонности. Но это бессмысленно. Спаржа у нас не растет, она доступна не только весной, но и круглый год. Та же дичь, которую в цивилизованных странах отстреливают осенью, в наши рестораны не поставляется, ее как бы нет. Грибы осенью мы можем купить, но замороженные или сушеные (как правило, от оптовых продавцов, работающих на экспорт). А наладить мелкие индивидуальные поставки пока невозможно.

«ЗАЧЕМ ЭТИ АКТЫ «КАЛИБРОВКИ» РЫБЫ?»

- Самое большое мое желание - чтобы в Беларуси наконец появился ресторанный бизнес, а не общественное питание. Ведь мы с вами сейчас сидим в точке общественного питания под названием «Кафе Upteka» - так по документам. ОБЩЕпит.

Но хочется, чтобы что-то менялось. Если человек открыл ресторан, почему к нему такое странное отношение со стороны санстанции, налоговой и прочих многочисленных контролирующих органов? Как будто бы все это открыто с единственной целью - всех обмануть, отравить?

Почему, когда мы работаем дома, на кухне, используя одну разделочную доску и для рыбы, и для мяса, то не падаем и не умираем от отравления? И почему каждое кафе должно иметь миллион промаркированных разделочных досок? И такие правила существуют уже много лет. Так почему же сейчас их не поменять?

Почему нельзя к ресторанному бизнесу относиться по-человечески? Мы все здесь для того, чтобы человек, наш гость, получил удовольствие от еды. Я и сам никогда не позволю себе на одной и той же доске одновременно резать и рыбу, и мясо, ведь это прежде всего испортит вкус блюда. Не дураки же здесь собрались, не какие-то бессовестные хапуги. Почему к нам такое отношение?

Почему в той же Москве рестораны имеют право определять цену продукта самостоятельно, а у нас нет? Я хочу, чтобы ко мне ходила серьезная клиентура. Если я покупаю дорогое мясо, морепродукты, и если они у меня портятся, то цена моего блюда должна окупать возможные расходы: раз я все в срок не продал, я это выбрасываю, а не перекручиваю на фарш - и в пирожки.

Живые, свежие устрицы не могут стоить 14 тыс. белорусских рублей. Они должны стоить, к примеру, 100 долларов. Почему в Москве зимой ресторан имеет право предлагать фрэш из свежей клубники, стакан которого будет стоить 100 долларов, а у нас -- нет? Если есть люди, которые это купят, то все прекрасно.

Да, это не всем доступно, но можно ведь пойти в соответствующее твоим доходам заведение. Когда мы покупаем машину, и у нас есть деньги только на «жигули», мы же не кричим: «А почему я не могу себе «мерседес» купить?»

Никому в голову не приходит бороться за то, чтобы «мерседесы» стоили, как «жигули». А в наших ресторанах все почему-то должно быть одинаково доступно.

Все соседние страны давно живут по-другому и совершенно нормально относятся к частникам - они им помогают. Никто не ходит и втихаря не проверяет вес блюд. Если клиенту понравилось, разве ему важно, что стейку не хватает 10 г до некоего «стандарта»? Да, я не смог отрезать мясо с ювелирной точностью, мне что, теперь выбросить стейк или прилепить к нему нелепый «довесок»? Зачем все эти акты «калибровки» рыбы?

- А это еще что?

- Когда мы получаем порционную рыбу, естественно, она может быть разного размера. Так мы делим общий ее вес на количество штук и получаем условный вес одной порции. И определяем цену.

На большой рыбе мы обычно теряем, на маленькой берем больше, чем положено, но общая сумма сходится. В противном случае нам пришлось бы «уравнивать» вес блюда, например отрезать голову или хвостик. Представляете, приносят вам двоим одно и то же блюдо, но у одной рыбы нет головы, а у другой два хвоста? Зато все законно.

- Работая в Австрии, вы сталкивались с необоснованными, на ваш взгляд, претензиями со стороны тамошних контролирующих органов? И есть ли там вообще пожарные, санстанции и т.п.?

- Да, там есть те или иные службы, но функции у них абсолютно другие: они не наказывают, а спрашивают, чем могут помочь. К примеру, у вас вытяжка грязновата - вот вам телефон организации, которая хорошо ее отмоет.

При мне приходил пожарный, проверил срок годности всех огнетушителей, заменил просроченные новыми. И ушел.