Вадим Прокопьев: «Если еще самогона выпить, то по морде двинуть силы останутся, а вот до женщины доползти — уже нет»

С 1 сентября и по 31 октября все желающие смогут принять участие в объявленном представительством ООН в Беларуси конкурсе — на лучшую фотографию и рисунок на тему картофеля. Воспользовавшись этим поводом, «Белгазета» поговорила о «втором хлебе» с ресторатором Вадимом Прокопьевым.

— Вы не считаете себя «бульбашом»?

— А почему я должен считать себя «бульбашом»?

— Потому что в Беларуси картошка считается вторым хлебом, страна входит в десятку мировых лидеров по объемам выращивания картофеля...

— Все, что касается наших успехов в картофелеводстве, это часть советской мифологии. Существовало разделение труда: Украина была житницей, а Беларусь отвечала за картофель. И кормила им даже не Россию, а в основном, Москву.

Не уверен, что сегодня есть смысл оперировать этим определением. На уровне армейских шуток в СССР — да, бульбаш, наверное, еще в ходу, хотя я лично с этим не сталкивался.

Меня с моими татарскими чертами лица трудно назвать «бульбашом». Как бы там ни было, в масштабах нации использовать этот термин советской мифологии не актуально.

— Вы согласитесь с тем, что в гастрономических предпочтениях белорусов картофель играет существенную роль?

— Очень может быть. Но мы опять рискуем, и я не понимаю, зачем поднимать некий национальный флаг. Это типичное проявление комплекса малой нации.

Предмет национальной гордости следует искать в других вещах. Картофель как продукт есть не только у нас, но и в восточноевропейской кухне: у немцев, поляков, литовцев. А сколько картошки едят в Америке… Не стоит присваивать картофель себе и только себе.

Еда — действительно очень сильный элемент повседневной культуры. Найти в ней себя и понять, чем мы отличаемся от других, конечно, хочется. Скорее всего, в бюджете среднего белоруса картофель будет на втором месте. Но как только он начинает хоть чуть-чуть богатеть, его рацион меняется в сторону более разнообразного питания.

— Говорят, что из картофеля можно приготовить около 2 тыс. блюд. Сколько их в вашем кафе?

— У нас есть печеный картофель с розмарином, который в качестве гарнира неплохо сочетается с другими продуктами.

— Из картофеля можно приготовить элегантные блюда?

— В оркестре есть главные инструменты и есть создающие фон. Поменяться местами они не могут. Никто не унижает картофель, он важен. Но если вы будете создавать гениальное блюдо, скорее всего картофель будет оттенять основной продукт. Первой скрипкой картофель станет едва ли.

— Почему так категорично? Вы пытались из него сделать что-то красивое?

— Картофельные блюда — это простая деревенская кухня, поскольку сам продукт недорогой.

— Но итальянская кухня, которой много в вашем кафе, в основе своей тоже деревенская…

— Простота белорусской деревенской кухни и итальянской несколько отличается — палитра продуктов и вкусов у них разные. Ну, картофель и картофель — да, можно придумывать, что-то делать из него. Но, во-первых, его использование не является модной тенденцией в гастрономии; во-вторых — была такая книжка «500 блюд из картофеля»… Откройте ресторан с таким названием и тут же начинайте считать убытки.

И потом, лично мне этот продукт не интересен. Я скучаю по баранине, которую в Минске не найти, — татарские корни...

— Если не картофель — символ белорусской нации, тогда что?

— Как мне кажется, надо понять простую вещь: белорус — не постсоветский, а европейский человек. Он по всем признакам им является! И я не понимаю, при чем здесь картофель и попытки слепить из него национальную идею.

И вообще, на уровне биологическом я бы поостерегся поднимать картофельный флаг. Где-то я читал исследования, что потребление картофеля влияет на активность — тяжелая еда, которая камнем падает в желудок. Если еще и стакан самогона выпить, то по морде двинуть силы останутся, а вот до женщины доползти — уже нет.

Картофель как гарнир — замечательный продукт, но не основа рациона. Мы и так не отличаемся жизненной активностью, а если сделают из картофеля культ, вообще замрем на месте.

— Какой картофель вы используете для своих блюд?

— Мы работаем с белорусским картофелем: вкус нас устраивает, но, конечно, белорусский картофель нужно очень тщательно выбирать.

— На российском ресторанном рынке в сегменте fast food — масса проектов с использованием картошки. Почему ничего похожего нет у нас?

— Можно подумать, что всего остального у нас много. Только сети fast food с картошкой не хватает, да?

— Можно предположить, что отсутствие интересных блюд из картофеля объясняется отсутствием гастрономической традиции, которая есть у итальянцев, — получать от еды удовольствие? Нет отношения к еде — нет отношения к продукту…

— Гастрономическая культура у нас на низком уровне. Но это не только наша проблема. В Британии гастрономия очень долго была десятой темой, но сегодня наконец-то разобрались, что в культуре повседневности это очень важно.

Еда определяет национальный характер. В этом смысле я за картофель как полноценный продукт, но против превращения его в символ. Активного белоруса на картофеле не вырастить.

И с экономической точки зрения работать с картофелем невыгодно. Никто не говорит о том, чтобы поставить на картофельное блюдо большую цену, но ресторан должен жить, как минимум оплачивать труд людей, которые в нем работают, платить налоги и получать прибыль. Однако существующая система калькуляции не дает устанавливать цену, позволяющую выживать и развиваться. Первый же проверяющий потребует продавать не за Br5 тыс. а за Br2,5 тыс. и обвинит в искусственном завышении цены.

— Почему, в самом деле, это блюдо должно стоить в два раза дороже?

— Баснословные доходы рестораторов — это миф. Перестаньте думать о нашем дорогом госте-потребителе, как бессловесной овце, которая мечтает переплатить и тут же спешит вернуться обратно. Это азбучная истина: если вам не понравилось в ресторане, то вы туда больше не вернетесь. Ресторан разорится.

— Если я к вам обращусь за консультацией по поводу открытия картофельного ресторана, что посоветуете?

— Я скажу, что лично вы живете в мире иллюзий и утопий. Ничего хорошего вас не ждет. Откуда вообще это странная тема?

— В сентябре и октябре ваше заведение может участвовать в конкурсе на тему картофеля, который объявило представительство ООН. Попробуете?

— Увольте.

— Видимо, вам проще идти по проторенному пути, чем пытаться создать что-то новое…

— По «проторенному пути»… Ну-ну… Попробуйте приготовить настоящую итальянскую пасту, а потом поговорим.

Я вообще никому не посоветую открывать ресторан — ни картофельный, никакой другой. Хотя их нужно хотя бы столько, сколько можно приготовить блюд из картофеля. При наличии конкуренции люди начнут ценить то, что я делаю, а они пока не могут сформулировать, почему это хорошо. Не с чем сравнивать.

СПРАВКА «БелГазеты»

Вадим Прокопьев родился в 1971г. в Минске. Окончил Минское суворовское училище, Высшее военное училище ракетных войск стратегического назначения, Институт современных знаний по специальности «финансы и кредит». Был женат, имеет сына. Свободно владеет английским языком. Увлечения — бокс, джаз и теннис.