«Для наших желудков драники лучше, чем рыба»

Александр Чикилевский, шеф-повар пивных ресторанов Bierkeller, «Гамбринус» и «Гвоздь», рассказал, чем похожи ирландская и белорусская кухни и почему ресторан национальной кухни – это прибыльно.

– Принято думать, что белорусская кухня – это драники, бабка... На самом деле, это очень вкусно, и это блюда, подходящие нам. Для наших желудков, мне кажется, лучше даже съесть вкусно приготовленные драники, чем какую-то морскую рыбу. Второй вопрос, когда их есть. Если вы будете ими ужинать, то, естественно, быстро располнеете. А если знать меру и съесть драники с утра или в обед, когда еще целый день впереди, то все уйдет. Любая кухня важна, просто ее нужно развивать, и ею нужно гордиться. А мы, к сожалению, своей кухней не гордимся – и зря. Потому что есть очень много знаковых блюд, имеющих долгую историю.

– Белорусскую национальную кухню почему-то знают как кухню крестьянскую, тяжелую, хотя шляхетная тоже была интересной...

– Мне недавно в руки попалась книжка «Литовская кухарка» 1885 г., так вот в ней есть рецепты скорее шляхетские, кухни высших слоев – и эта кухня ничем не отличается от французской. В ней использовались достаточно дорогие на то время продукты – спаржа и трюфели, например. Но, повторюсь, не хотят наши люди, к сожалению, знать свою кухню. Они считают, что это тяжелая, вредная для здоровья еда. Но это не от кухни зависит, а от рук. И от мышления. Любую кухню можно подать достаточно вкусно и легко. А что, скажите мне, итальянская кухня с ее пиццами полезная?

– Зато там полезная рыба!

– У нас тоже рыбы немало! Не такое разнообразие, конечно, и это речная рыба: угорь, карп, щука, судак, караси с пескарями. Другое дело, что у нас хорошо идут более знакомые людям вкусы: судак, карп. Но и здесь можно многое приготовить: из карпа есть множество блюд, а самый знаменитый рецепт из судака, при этом замысловатый – судак по-радзивилловски. В нем одна и та же рыба подается в двух ипостасях – жареной и в виде отваренных на пару кнедлей. Пожалуйста! Тоже готовить 4 часа, а то и больше.

– Разве ресторан может себе позволить потратить 4 часа на приготовление одного блюда?

– Мы в «Гамбринусе» подаем бигос – и это одно из самых ходовых блюд сейчас. Мы готовим его по всем правилам: он тушится три дня, то есть, конечно, не 48 часов подряд, но мы его готовим в первый день, на ночь замораживаем, утром размораживаем и продолжаем тушить, стараясь придерживаться старой технологии. Это блюдо очень хорошо хранится. Все, правда, считают, что это польское блюдо, но на самом деле это блюдо ВКЛ, в которое входили и белорусы, и поляки, и жамойты – нынешние литовцы. Так что это блюдо наших народов. Отличия этих кухонь, я бы сказал, не такие уж глобальные. В каких-то методах приготовления, в каких-то технологиях. На самом деле, нельзя говорить, что это только белорусское, только литовское, только польское, потому что это наша общая кухня. Использовались в основном одни и те же классические специи: тмин, кориандр, чеснок, семена укропа, естественно, соль-перец. Другой вопрос, что поляки и литовцы свою кухню развивают… А у нас вот застряли на драниках.

Продолжение статьи читайте здесь.

Оцени статью:
1
2
3
4
5
Средний балл - 0 (оценок:0)