Деликатес из Беларуси

На драники почему-то не приглашают в гости, как на суши или фондю. О них не пишут журналы — вероятно, блюдо из картошки, да еще и жаренное в масле, представляется журналистам дважды вредным. А может, и трижды — ведь они вкусные, а все вкусное, как известно, страшно вредит здоровью. Между тем вариантов драников и блюд из них так много, что вы можете смело отбросить ненужную скромность и устроить своим гостям «драниковую» вечеринку.

Кстати, в меню московского ресторана “Белая Русь” около двадцати блюд имеют то или иное отношение к драникам. Поэтому мы и решили поговорить с его шеф-поваром Михаилом Жолудем. И вот что узнали.

Во-первых, белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Первоначально в «Белой Руси» предполагалось использовать местный картофель, но он оказался совершенно неподходящим. То есть драники не то чтобы получались невкусными, а не получались вовсе. Поэтому были налажены специальные поставки белорусского картофеля.

Во-вторых, о технологии. Сырую картошку натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком. Даже если вы чувствуете, что масса для драников получается слишком жидкой, не стоит добавлять в нее для густоты муку. Лучше положите немного крахмала — все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного — одно яйцо на килограмм картофельной массы.

Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем. Лучше всего подавать их прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение — сметану, протертые лесные ягоды, особенно хороша клюква.

Можно приготовить «мачанку» — традиционный белорусский соус для драников: мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 мин.

Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там они приобретают эталонную бесформенность, а поставленные на стол долго остаются горячими. Их укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка накрывается парой драников и поливается сметаной.

А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.

Разновидность драников с начинкой называется колдунами.

В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак. Традиционно драники с маком подаются к новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.

А вообще говоря, драники — они как борщ, у каждого свой рецепт, проверенный поколениями, и у каждого они по-своему вкусны. Поэтому если вы привыкли добавлять в драники муку или яйца, не стоит сталкиваться в битве с соседом, который ваших взглядов не разделяет. Лучше сядьте вместе за стол и насладитесь течением жизни и многолетней традицией, которая таится в обыкновенной тертой картошке. Или все же не такой уж обыкновенной?

Мнение тест-группы

Ирина Кононенко:

— Насколько я знаю, в драники какие-либо специи практически не добавляют. Но если в тертую картошку положить пару щепоток мускатного ореха, получится вполне разумное сочетание. Такие драники хорошо есть с маринованной семгой или другой рыбой красного цвета, поливая сверху сметаной.

А когда будете жарить шпик, чтобы подать его с драниками под водку, добавьте пол-ложечки семян кумина прямо перед тем как будете класть лук. Кумин можно купить на любом рынке, на развале, где продаются пряности. Только не перепутайте его с тмином — это совсем разные вещи.

Устами знаменитости

Людмила Сенчина, певица:

— Впервые я попробовала драники в Беларуси еще в середине 70-х годов. Фильм «Павлинка», где я играла главную роль, снимался в деревне. И в перерыве местные жители наперебой зазывали нас, актеров, к себе перекусить. Хозяевами стола в каждом доме были, естественно, драники — картофельные оладьи.

Я так их полюбила, что выпросила у одной хозяйки рецепт. Картошку надо быстро (чтобы не потемнела) натереть на мелкой терке, добавить немного разведенных в теплой воде дрожжей, посолить, всыпать 50 граммов пшеничной муки, вбить яйцо. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Печь на сильно разогретой сковороде и подавать очень горячими со сметаной, зеленью или маслом.

Рецепты

Драники, запеченные со свининой

2 порции

Что нужно: 150 г свиной шейки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого сыра, 4 драника.

Что делать: Духовку разогреть до 180 °С. Шейку отбить, нарезать на медальоны поперек волокон. Чеснок очистить, мелко порубить. На сковороде растопить масло, быстро обжарить мясо с обеих сторон. Драники выложить на блюдо, посыпать чесноком, сверху положить свиные отбивные, залить сметаной и запечь в духовке до румяной корочки. Перед подачей посыпать тертым сыром. Украсить сырокопченым окороком и маринованными огурчиками.

Драники в горшочке с телятиной и черносливом

1 порция

Что нужно: 100 г филе телятины, 6 шт. чернослива без косточек, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. мясного бульона, соль, черный перец, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 4 драника,

3 ст. л. сметаны.

Что делать: Лук очистить, нарезать кольцами. Отдельно на сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук до мягкости. Духовку разогреть до 120°С. Телятину отбить, нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть сливочное масло, добавить телятину вместе с черносливом и обжарить на сильном огне 5 мин. Влить горячий бульон, приправить солью и перцем, тушить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Незадолго до окончания тушения добавить лук. На дно глиняного горшочка уложить 2 драника, сверху — мясо с черносливом. Накрыть еще 2 драниками, запить сметаной и потомить в духовке 30 мин.

Драники с маком

1 порция

Что нужно: 40 г мака, 2 ст. л. сахара, 250 г картофельной массы, растительное масло, 3 ст. л. сметаны.

Что делать: Мак залить 5 ст. л. кипятка, перемешать, накрыть и оставить на 30 мин. Добавить 1 ст. л. сахара, перемешать. Духовку разогреть до 180°С. На сковороду налить 1 ст. л. растительного масла, разогреть его как следует, выложить немного картофельной массы, разровнять и дать немного схватиться. Сверху положить 2 ч. л. мака, разровнять, чтобы мак распределился по всей поверхности. Накрыть вторым слоем картофельной массы, более тонким, чем в колдунах. Перевернуть и обжарить с другой стороны. Поставить в разогретую духовку на 7-8 мин. Смешать сметану с оставшимся сахаром, подать отдельно.