Белорусская кухня: не бульбаши, а грибники

В Минске проходит неделя белорусской кухни. Naviny.by попросили кулинарного эксперта Арину Лисецкую попробовать национальные блюда в пяти городских ресторанах и рассказать о своих впечатлениях.

Сырники в «Васильках»

В «Васильках» на проспекте Независимости нам сказали, что в ресторане «всегда народная кухня», но в неделе белорусской кухни ресторан не участвует. Арина Лисецкая заказала сырники со сметаной и клубничным соусом за 29 тысяч рублей. По словам Арины, сырники, действительно, являются блюдом славянской, в том числе и белорусской кухни.

То, что принес официант, по виду больше напоминало хворост, чем сырники. Арина Лисецкая предположила, что форма обусловлена простотой исполнения.

Арина Лисецкая (далее А.Л.): Проще, конечно, нарезать заранее заготовленное тесто. Думаю, деревенская бабушка, увидев это блюдо, спросила бы, что это. Мне кажется, что приготовлены сырники во фритюре, что не является традиционным способом. Приготовление этого блюда — часть поварского экзамена. Важно не только использовать правильные ингредиенты, но и слепить сырник ровной округлой формы.

В меню «Васильков» представлена кухня разных народов, не только белорусская. Например, куриное филе на подушке из цукини с томатами — это средиземноморская кухня. Окрошка на кефире — реверанс в сторону востока, у нас чаще ели все же холодник, который здесь тоже есть. А вот мочанка, грибные блюда — это наше.

Вообще, белорусская кухня не была только деревенской. Была еще княжеская, панско-шляхетская, магнатская. Часто блюда повторялись, но, понятно, у магнатов и князей меню было богаче, а блюда изысканнее. Например, уже в семнадцатом веке делали рулетики из говядины, аперитивы из закусок. При этом широко использовались приправы.

Теперь происходит подмена понятий «популярные» и «традиционные» блюда. Традиция основывается на периоде четырех-десяти веков, во всяком случае, если мы говорим о кухне.

Бычье сердце с овощами в «Уршуле»

Кафе «Уршуля» в неделе белорусской кухни тоже не участвует, но предлагает как раз белорусские национальные блюда. По мнению Арины Лисицкой, «как минимум половина меню составлена с умом». Здесь Арина заказала «Бычье сердце с овощами» за 75 тысяч и, по ее словам, осталась довольна.

А.Л.: Это вполне белорусское национальное блюдо. В Минске я не видела такое блюдо в других ресторанах. Здесь прекрасное сочетание вкусов, все продумано. Сердце, чернослив, клюква с подливкой создают впечатление продуманности. Правда, скорее всего Радзивилы добавляли в него не картошку, как теперь, а репу. Сейчас блюда из картофеля — основные среди тех, которые называют в кафе национальными. Да, они популярные, современные, но не традиционные. Картофель появился в Беларуси в конце XVІІІ века, а активно выращивать его начали в XІX веке. С таким же успехом через 200 лет можно будет назвать национальным блюдом белорусов суши.

К слову, бульбашами нас стали называть в советские времена. А в селах еще не так давно готовили бабку не из картошки, а из моркови, грибов. Активно использовалась репа, которая запекалась с корочкой и подавалась, в том числе, как десерт. Если уже навешивать на белорусов ярлык на основании кухни, то называть нас можно не бульбашами, а грибниками, потому что в традиционной белорусской кухне всегда было много блюд из грибов: супов, солянок, заготовок.

Неделя белорусской кухни создает впечатление события, о котором никто не знает. Не радует также то, что за национальную кухню выдают совсем не белорусскую. При этом белорусы отказываются от блюд, которые являются их национальными. Например, бигус — блюдо из капусты, сосисок или мяса — точно такое же белорусское, как и польское. Или красный борщ, который украинцы называют своим национальным, но в Беларуси всегда выращивали свеклу и готовили из нее тот же борщ.

Драники и закуска в «Оливье»

И все же в кафе «Оливье» мы заказали драники, закуску и морс. Кафе участвует в неделе белорусской кухни и позиционирует себя как место, где готовят домашнюю кухню. Здесь специальное меню нам предложили только тогда, когда мы попросили. Возможно потому, что блюда в рамках недели национальной кухни чуть ли не в три раза дешевле аналогичных, представленных в обычном меню.

Драники в кафе «Оливье», по словам эксперта, оказались вкусными и хорошо поджаренными. Арина Лисецкая отметила, что их именно готовили, а не разогревали, мясо для начинки хорошо порубили.

А.Л.: Морс тоже не из пакета налили — вкус, цвет, аромат такие как должны быть. В Беларуси, к слову, с давних времен пили различные морсы, квас, березовый сок, делали закваски.

А вот закуска странная. Здесь не ветчина, а куриное филе. Лук жареный, лук-порей, салат-айсберг, зеленый горошек… Хотелось бы знать, какая нация рискнула записать себе в национальную кухню это блюдо. В общем, боюсь, курица умерла зря.

В Беларуси не готовили курицу, скорее в национальной кухне использовались яйца. Не жарили и котлеты, так как это довольно трудоемко. Белорусское блюдо — это колбаса пальцем пиханная. А еще у нас готовили куропаток очень необычным для современного человека способом — на год закапывали в перьях в землю, затем доставали, ощипывали и ели. Готовили в Беларуси и конопляную кашу с молоком. Есть мнение или шутка, что белорусы относительно легко пережили многие войны, потому что в их меню не переводилась конопля. А вот о том, что ее использовали, как табак, я не слышала никогда.

Щавелевый суп в «Товарище»

Еще одно кафе, где на дверях висит реклама недели белорусской кухни — «Товарищ». Здесь мы заказали холодный щавелевый суп за 25 тысяч рублей.

А.С.: Такой суп действительно является традиционным для Беларуси. Смущает вид явно вчерашнего яйца и щавель тут, похоже, из консервов. Щавель варили, как и крапиву, именно весной. Это национальное и сезонное блюдо. Иногда готовили щавель (и холодный, и горячий) на мясном бульоне, иногда нет. Распространенной в Беларуси была крупеня, суп из двух-четырех видов с грудинкой и грибами. Суп получался сытным и был очень распространен в сельской кухне. А вот традиции готовить салаты в Беларуси не было. Помидоры завезли только в XIX веке. Огурцы, капусту ели свежими или квасили.

Карп в «Кухмістре»

В кафе белорусской и литвинской кухни «Кухмістр» официант сам рассказал нам о неделе белорусской кухни и порекомендовали национальные блюда. Решили взять рыбу. Карп за 75 тысяч оказался без костей, хорошо приготовленным, в меру пряным. К карпу подали запеченную картошку в мундире с хреном и клюквенный морс.

А.С.: У людей, живших у рек и озер, на столах не переводилась рыба. Для них угорь, щука, сом, карп начиненный гречкой запеченный в печи под сметаной были обычными блюдами. Форель, семгу наши предки, конечно, не знали, но в целом рыбой были не обижены.

Вообще же белорусская кухня является мясной, охотничьей. У нас ели кабанов, зубров. В Беларуси фаршировали быка медвежатиной, куропатками, утками, лосем. Их готовили на огромном вертеле в яме над костром. Причем, процесс длился около суток, все пропитывалось соком, потом нарезалось как рулет. Это, конечно, княжеская кухня.

Белорусам не надо стесняться говорить о своем. Это не значит, что нужно что-то у кого-то забирать, но будет лучше, если люди будут знать что-то о белорусской кухне. В этом смысле неделя белорусской кухни — очень хорошая идея, но ее стоило бы проводить как фестиваль, сделать частью предложения по событийному туризму.

В разных странах это проходит успешно и вполне может способствовать развитию ресторанного искусства. У нас же не все организации участвуют в неделе, а те, кто участвуют, предлагают одно и то же меню. Да и о самом событии мало знают, и в кафе официанты не везде готовы поддержать беседу на эту тему. Возможно, это связано с тем, что неделя национальной кухни в Минске проводится по указанию сверху.

***

По инициативе Мингорисполкома с 8 по 14 июня в Минске проходит неделя белорусской кухни. В мероприятии принимают участие порядка 100 объектов общественного питания, которые обязали готовить меню из определенных блюд. Вне зависимости от ценовой категории заведения цены на эти блюда одинаковые.

Так, закуска из курицы с ветчиной и зеленым горошком стоит 50 тыс. рублей, суп холодный из щавеля со сметаной и молодым картофелем — 25 тыс., рыба на топленом масле с запеченным картофелем — 70 тыс., колдуны с мясом — 50 тыс., хворост творожный с медом — 35 тыс., клюквенный морс — 10 тыс.

Кроме того, Мингорисполком обязал все кафе и рестораны обеспечить наличие в меню странички блюд белорусской национальной кухни (за исключением тех, которые специализируются на приготовлении блюд национальных кухонь других народов).