«Мы создаём десерты, которые в Париже стоят от 30 евро»

Хозяйка кондитерской Moulin Татьяна Жолнерчик рассказала «Салiдарнасцi» о вкусном зефире, неправильном торте «Ленинградский», а также о том, почему ей страшно заходить в некоторые белорусские рестораны.

Фото Александры Кононченко

– Когда ваше заведение только открылось, у меня было две мысли. Первая – это, конечно, классно, что место такого уровня появилось в Минске. И вторая – премиум-кондитерская в спальном районе? Максимум – полгода.

– Мы никогда не позиционировали себя как кондитерскую премиум-класса. Кстати, и цены у нас высокие вовсе не потому, что мы хотим показать какую-то премиальность, а потому, что мы делаем продукт, в основе которого лежит очень качественное сырье.

Импортные продукты мы привозим не для продажи, а только для себя – поэтому, за счет небольших объемов, они стоят еще дороже. Даже ребята-таможенники подходили ко мне и говорили: «Татьяна, вы возите очень дорогой шоколад». А я отвечала: да, мы будем возить и шоколад, и пюре, и муку, которая подходит для хлеба.

Я сторонник такой идеи: какое бы место вы ни выбрали, люди будут приезжать, если есть хороший продукт. Мы не стремились разместить кафе в центре, где есть люди, которые в любом случае к тебе зайдут. У нас долгосрочная стратегия: чтобы человек не забегал, проходя мимо, а приезжал именно к нам за конкретным десертом, который полюбил.

Мне слова «премиум», «люкс», «высшее качество» очень режут слух. Важнее, чтобы люди думали о нас, как о месте, где всегда будет вкусно, где всё свежее, где вкладывают душу в работу.

– Ресторатор Вадим Прокопьев часто говорит, что белорусы должны сначала научиться хорошо копировать чужое: делать «как там», на Западе, причем досконально точно. И лишь после этого задумываться о том, чтобы делать что-то свое. По вашим ощущениям, сейчас вы на каком этапе?

– Уже начинаем делать свое. Да, мы копировали – и я не считаю ни разу зазорным брать за образец десерты кондитера, который работает в парижском ресторане с двумя звездами Michelin и презентовал нам свои блюда, рассказал тонкости приготовления... Мы никогда бы не узнали этого в Беларуси.

Кроме того, далеко не у каждого белоруса есть возможность сходить в такой ресторан и попробовать десерт, который стоит от 30 евро. И поэтому здесь мы даем возможность прикоснуться к прекрасному. Ты помнишь тот вкус, который ощутил в Париже, привозишь те же ингредиенты – и стараешься достигнуть такого же вкуса. А потом скорее ставишь на витрину, чтобы люди попробовали.

Фото из архива Татьяны Жолнерчик

И только потом, когда всё это хорошо прочувствуешь, ты можешь сделать что-то сам.

– Почему именно Франция? Это любовь к культуре, к самой стране либо чисто профессиональный интерес?

– Это профессиональный интерес, потому что лучше французов никто не готовит и не ест.

– Каким был самый невероятный опыт, который вам пришлось пережить во Франции?

– Когда в первый раз оказалась там на хлебном салоне. Я была впечатлена даже самим видом: это громадные площади, где один зал полностью отдан под хлеб, второй – под кондитерские изделия, шоколад, мороженое…

Когда приезжаешь к этому выставочному центру недалеко от аэропорта Шарль-де-Голль, то видишь огромное количество французов. Они просто приезжают пробовать хлеб, у них торжество вкуса в этот момент происходит. Они дегустируют хлеб, перебивая его шампанским, а когда садятся в автобусы, держат в руках тысячи разных багетов.

И в этот момент ты видишь, что для французов пекарь, повар, кондитер – люди почти святые, потому что они делают своими руками еду.

Этот хлебный праздник жизни для меня был удивителен, потому как у нас выставки проходят совсем в другом виде.

– Минчане по-прежнему тяготеют к советскому наследию в плане кондитерских изделий: тот же торт «Ленинградский» или пирожные-корзиночки. А что из белорусской кондитерской продукции цените вы?

– Зефир. Это, пожалуй, единственная сладость, которую я у нас куплю, когда мне захочется сладкого. Но здесь тоже важны нюансы, потому как не все пачки сделаны одинаково качественно.

А вообще почти все вещи, которые нам нравились в детстве, нынче имеют другой вкус. Например, «Ленинградский» сегодня – это совсем другой торт.

– И даже глазированные сырки испортились?

– Нет, они не испортились. Их я, кстати, тоже иногда могу себе позволить.

Но меня смущает, что и у глазированных сырков, и у многих других продуктов слишком большой срок хранения.

Например, не понимаю, как творог из магазина может храниться по 2-3 недели? Я покупаю только тот, у которого срок хранения максимум 5-6 дней, или иду на Комаровку и выбираю там продукт у проверенной хозяйки.

В то же время странно, что домашний творог, даже очень хороший, я не могу использовать у себя в кондитерской. Это не соответствует действующим в нашей стране санитарным нормам.

Фото из архива Татьяны Жолнерчик

Во Франции наоборот: есть большие фермерские хозяйства, куда кондитеры и шеф-повара приезжают и сами выбирают продукты, которые им нужны. Именно там можно найти самое лучшее качество.

То есть, то, что разрешено во многих европейских странах, у нас почему-то считается неправильным. Это мешает развиваться не только мне, но и тем людям, которые могли бы делать качественные творог, молоко, и так далее.

Для тех, кому важен продукт, которым ты кормишь людей, это действительно большая проблема. Кому-то достаточно поставить себе холодильник с колой и продавать её. Но я никогда этого делать не буду, потому что считаю этот напиток вредным. А мы в кафе стараемся максимально делать все сами: и сиропы ягодные варим, и ягодные морсы делаем, и даже миндальную пудру готовим своими руками.

– У вас небольшая кондитерская, формат которой предусматривает тесное общение с посетителями. Когда вы открылись в 2013 году, многие белорусы в плане финансов чувствовали себя достаточно свободно. А буквально через год начался кризис – и людям резко стало не хватать денег. Вы почувствовали, как в тот момент изменились настроения покупателей?

– Насколько я помню, к нам приходили все те же люди, что и раньше. Дело в том, что десерты и хлеб – это такая штука, позволяет сделать человеку для себя что-то приятное максимально доступным способом. И, наверное, это не та статья, на которой люди начинают экономить. В момент кризиса мы видели, как открываются другие кондитерские – и это им абсолютно не мешало.

– Раз уж речь зашла о других, расскажите, как вы отреагировали на то, что рядом с вами, буквально крыльцо в крыльцо, открылась еще одна кондитерская.

– Я знала, что это будет. Место по соседству с нами открывалось достаточно долго. До этого с их стороны происходила коммерческая разведка. Люди приходили в наше кафе – и на протяжении двух-трех часов сидели и смотрели: сколько у нас посетителей, как они себя ведут.

И когда они открылись, то поток людей у нас несколько снизился, потому что всем было интересно: а что там у них? Но потом всё вернулось на круги своя. Так что, конкурентная среда – это абсолютно нормально.

– Есть известный фильм «Шоколад» о маленькой французской кондитерской, которая меняла жизнь людей к лучшему. Как вам кажется, это чисто киношная история или ей есть место и в белорусских реалиях?

– Мы со многими гостями подружились и общаемся очень тепло. Моя дочь работает барменом у нас, пробует свои силы. И она мне рассказала, как однажды к ней подошла молодая мама, которая часто у нас бывает, и с тревогой спросила: «Вы же не собираетесь закрываться?».

А у нас как раз начали обновлять стулья – и, видимо, она подумала, что мы собираемся на время прекратить работу. Но я нашла мастера, который по одному стульчику все это делал, чтобы мы ни на час не прекращали работу, потому что в противном случае таким мамам с детьми будет грустно. Мы хотим, чтобы они всегда могли приходить и общаться в той же теплой атмосфере, которая есть сейчас.

Фото Александры Кононченко

– Существует мнение, что белорусы – одна из самых неулыбчивых наций в мире. А, как известно, сладости поднимают уровень счастья в обществе. На ваш взгляд, нужно ли Беларуси больше кондитерских?

– Конечно, нужно. Главное, чтобы это было действительно вкусно и натурально, потому что многие начинают что-то делать на неплохом уровне, а потом раз – и съезжают.

Например, в Минске очень мало мест, где я могу сама себя порадовать: иногда хочется встретиться с подружками, выпить кофе и скушать десерт, но так, чтобы это было не на работе.

– И что же вы делаете?

– Я всех приглашаю в гости и пеку сама дома.

Да, вероятно, есть заведения, которые тоже стараются, вкладывают душу. Но я, наверное, чересчур капризный клиент.

В Париже мне тоже далеко не все кондитерские понравились. Хорошие нужно еще поискать.

Если тебе нужно найти на карте кафе лучшего местного кондитера, то замечаешь, что ни одно из них не находится в центре города. У них вывески такие блеклые, что ты можешь пройти мимо четыре раза. Но когда заходишь внутрь понимаешь, что это то самое особенное место.

– Вы много раз в интервью говорили, что не хотите развиваться вширь, открывать сетевые кондитерские. А как вы видите своё дело, к примеру, через пять лет? О чем мечтаете?

– Чтобы мы остались таким атмосферным и приятным местом, где люди будут чувствовать себя комфортно.

Знаете, есть много заведений, куда я боюсь зайти. Да, там дорогой интерьер, посуда, вышколенный персонал, но я их просто боюсь. Там я ловлю себя на мысли, что не соответствую миру, в который попала. Возможно, это только моя проблема, но я хочу, чтобы люди заходили в кафе, не боясь ни цены, ни золотых канделябров.

Фото из архива Татьяны Жолнерчик

И главное – я хочу, чтобы вкус наших десертов не поменялся в худшую сторону. Самое сложное – это остаться на уровне.

– Когда-то выпечка была вашим хобби. Теперь, когда она стала работой, есть еще какое-нибудь увлечение?

– Я немножечко вяжу.

– Когда вы это все успеваете?

– Это бывает довольно редко, но за такой монотонной деятельностью ты успокаиваешься и отвлекаешься.

И еще у меня есть очень активная собака, которой нужно уделять внимание и время. Я очень люблю моменты, когда выходишь с ней на улицу в полпятого утра. Еще темно, видны звезды – и кажется, что это все сейчас накроет тебя как покрывалом. В этот момент хорошо понимаешь, что такое счастье.

P.S. «Салідарнасці»

Принято считать, что для того, чтобы изменить жизнь людей в отдельно взятой стране, необходимы, в первую очередь, усилия представителей власти. Отчасти это действительно так, ведь именно эти люди во многом определяют правила игры.

Однако в то же время при любой государственной системе, даже самой неблагоприятной, есть место частной инициативе. Она способна пробить себе путь, несмотря на пресловутую бюрократию и безразличие чиновников. Частная инициатива может без помощи государства (а иногда, несмотря на эту «помощь») изменить жизнь людей вокруг себя.

Этим интервью мы открываем спецпроект «Бизнес и страна» – о тех, кто уже сейчас меняет Беларусь к лучшему и их делах.